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중국 바이주의 8가지 종류
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바이주(白酒) 또는 고량주는 증류주이다.
배갈이라는 명칭은 백주의 또 다른 호칭인 백간(白干)에서 유래됐다. 원래 이는 허베이성 헝쉐이현의 양조장에서 만들진 한 특정한 배갈이 호칭이었다. 백간의 중국식 발음이 빠이간이지만 말을 부드럽게 하는 알음이 첨가되면 빠이갈로 발음된다.
술의 재료를 나타내는 고량주(高粱酒, 고량=수수)라는 호칭도 통용되고 있지만 대중적인 것은 못된다
바이주의 종류구분
당화발효제에 따른 구분
우리나라에서는 누룩을 표기할 때 국(麴)자를 쓰지만 중국에서는 곡(曲)자를 쓴다.
1)대곡주 - 밀, 보리, 완두 등을 원료로 해서 만든 누룩을 당화발효제로 쓴 술을 말한다.
발효기간이 길고 저장기간도 길다. 노동량이 많지만 전분에서 추출되는 술의 양은 적다. 따라서 술의 향미는 좋지만 가격이 상대적으로 비쌀 수 밖에 없다. 마오타이주, 우량예, 검남춘, 전흥대곡주 등 일반 국가 명주들은 모두 대곡주다.
2)소곡주 - 쌀, 밀기울 등의 원료에 곰팡이균을 접종하여 만든 누룩을 당화발효제로 하는 술이다. 발효기간은 비교적 짧으며 대곡주에 비해 원료 곡식이 적게든다. 전분에서 추출되는 술의 양이 비교적 많고 양조설비 또한 간단하다. 기계화 생산도 쉽다. 술 맛이 상쾌하고 부드럽다는 점도 있다. 소곡주의 생산량은 전체 중국 배갈의 6분의 1에 해당한다.
3)소곡주 - 밀기울을 원료로 해서 필요한 균을 접종하여 누룩을 만들며 여기에 효모균을 보완한다. 이는 신 중국 수립 후 산동의 연태 지방에서 해 온 조작법을 발전시킨 것이다. 발효기간이 비교적 짧고 술의 추출량이 많아지며 생산원가가 싸게 먹힌다. 따라서 중국의 많은 술 회사들이 이 방법을 쓰고 있으며 바이주 시장에는 사실 이 방법으로 만든 술이 가장 많다. 서민 대중의 바이주소비르 위해서다.
4)기타 당화제법 - 누룩 대신에 당화 효소를 당화제로 사용해 만든 술이다. 술 만드는 과정에서는 활성 효모를 넣어 발효를 촉진한다. 이 방법은 술의 추출량을 높이기 쉬우면서도 기술은 간단하다. 여러 가지 향을 내기도 쉽다. 가장 저가의 바이주들은 이렇게 만들어진다.
향香의 스타일에 따른 구분
1)장향형(醬香型) - 마오타이주가 대표다. 고유의 장향과 발효지에서 베어든 토향의 향 그리고 단맛이 도는 알코올 향 등이 하나로 합해진 특수한 향미를 가진다. 이 계통의 술은 색깔이 맑고 투명하며 부유물도 침전물도 없다. 장향이 돌출하지만 그것은 섬세하고 부드럽다.술맛은 두텁고 풍부하며 입 안에 남는 향과 맛이 오래간다. 무엇보다 부드럽고 윤택함을 가장 큰 특징으로 한다. 장향형 바이주에 쓰이는 누룩은 초고온에서 띄운 것이다. 발효 기술 또한 매우 복잡하다. 마오타이 외에 낭주와 무릉주 등이 장향형에 속한다.
2)농향형(濃香型) - 여러 가지 원료가 있지만 수수가 주종을 이룬다. 전통의 혼증혼소속 발효기법을 채용한다. 발효를 시킬때는 연륜이 오래된 발효지를 이용하지만 더러 인공의 구덩이를 쓰기도 한다. 농향형 바이주의 향미 성분은 에틸류가 절대적으로 우세하다. 색이 없거나 아주 옅은 황색을 띤다. 침전물이나 부유물은 없다. 짙고 조밀한 맛을 다 갖춘 이 술은 순하면서도 깨끗한 초산에틸이 주된 향이 된다. 명주 중에는 이러한 농향형이 가장 많은데 사천성, 강소성에서 생산되는 명주의 대부분이 이 향형이다. 우량예, 검남춘, 고정공주, 쌍구대곡주, 양하대곡주 등이 있다.
3)청향형(淸香型) - 산서성 행화촌의 분주가 대표. 청증청사의 양조기법을 사용하며 땅속 항아리에서 발효과정을 거친다. 무색투명하며 복합적인 향을 갖추고 있다. 입에 넣으면 미세한 단맛이 돌며 향과 맛이 오래 끈다. 입 안에서 느끼는 자극감은 농향형에 비해 조금 더 강한 편이다. 미미하나마 쓴맛이 느껴지는 것이 이 향형의 특징이다.
4)미향형(米香型) - 쌀을 원료로 한다. 소곡(쌀누룩)을 당화발효제로 쓰는데 균이 배양되면 당화과정을 먼저 거치고 그 후 고체형태로 발효과정에 들어간다. 발효과정이 짧으며 제조방법은비교적 간단하다. 향과 맛의 함량이 상대적으로 적으며 향도 약한 편이다. 술 빛깔은 맑고 투명하다. 입에 넣으면 깔끔한 단맛이 느껴지지만 술을 머금고 있을 때는 약간의 쓴맛도 있다. 향미는 오래가지 않는다. 계림 삼화주와 장락소주 등
5)봉향형(鳳香型) - 서봉주와 같은 향과 풍격을 가진 술을 가리킨다. 이는 청향형과 농향형의 중간이다. 짙은 향기가 돌출된다는 것이 특징이다.
6)겸향형(兼香型) - 장향, 농향, 청향을 모두 가지고 있는 술이다. 향이 그윽하면서도 풍부한 점이다. 술을 마신 뒤에는 상쾌하고도 깨끗한 맛이 길게 남는다. 귀주성의 동주(董酒)가 대표적이다.
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2021-02-01
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중국 술문화 다른 10가지
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중국 술문화 다른 10가지
1) 시원한 맥주가 없다
한국 술집에 가면 소주와 맥주가 냉장고에 들어가 있다. 술은 보통 냉장고에서 꺼내준다. 즉한국은 술을 시원하거나 차갑게 마신다. 하지만 중국에서 시원한 맥주를 달라고 하면 냉장고 밖 구석에 있는 박스에서 꺼내준다. 즉 상온에 있는 맥주를 준다. 한 여름에 맥주를 시켰는데 미지근한 상온의 맥주를 갖다둘때의 난감함이란 . . . 그러나 이젠 습관이 되어서 별로 별 거부반응이 없다. 중국은 물도 마찬가지지만 차게 해서 마시는 문화가 없다. 따라서 중국 술집에 가면 술을 그냥 상온에 두고서 보관한다.
2) 폭탄주가 없다
한국에서는 다양하게 술 종류별로 섞어먹는 문화가 있다. 소주와 맥주를 섞는 폭탄주는 큰 인기이다. 원나라시대 무명은 식생활에서 반드시 알아야 할 점에서 여러 종류의 술을 혼합하여 마시면 몸에 해롭다라고 했다한다. 즉 술에는 알코올 이외 다른 종류의 물질이 있는데 어떤 물질은 혼합하면 신체에 해로운 물질로 변할 수 있기 때문이라 한다. 또한 중국은 술도수가 52도 53도이며 낮은 도수가 34도 정도이다. 다른 술과 섞기에는 도수가 너무 높아서 그런 것 같다. 시험적으로 적은 량으로 맥주와 섞어보겠다.
3) 고개를 돌려 마시지 않는다
한국은 윗사람과 마실 때 고개를 돌려 마시는 것이 예의이지만, 중국에서는 윗사람일지라도 서로 눈을 마주친 다음 바로 보고 마신다. 눈을 피하면 자신을 불편하다고 여긴다고 불쾌해 합니다.
4) 2차 / 3차 문화가 없다
최근에는 술을 오래 마시는 문화가 많이 줄어들었지만 한국은 밤문화가 매우 발달되어 있다. 초저녁만 되면 대부분의 가게가 문을 닫는 서양인들이 한국에 오면 가장 놀라는 것이 밤문화이다. 보통 1차를 식사와 소주를 하고 2차는 노래방에서 맥주 3차는 맥주집, 4차는 다시 해장국집에서 해장술을 마신다. 한국인의 주당들은 보통 3~4차까지 옮기면서 마신다. 이에비해 중국은 보통 술과 밥을 한자리에서 긴시간을 두고 오래 즐김으로써 동시에 해결하는 경향이 있다.
5) 술 따라주는 문화가 없다
한국 사람들이야 ...주는게 술이고 정이지만 중국에서는 건배를 위해 술을 따라주는 경우도 있지만 보통은 각자의 술병을 갖고 각자가 부어 마신다. 즉 술을 개봉 후 작은 호리병 같은 곳에 중국술을 나누어부어서 각자 1병씩 놓고 마신다. 그러나 간혹 술이 남은 잔에 첨잔을 해 주는 경우가 왕왕 있다.
6) 접대는 바이주를 선호한다
한국에서는 접대를 할 때 손님에게 어떤 술을 할거냐고 물어보는 경향이 있다. 그래서 웬만하면 손님 취향을 따를려고 한다. 물론 비즈니스상 중요한 손님의 경우 바로 양주를 마시는 경우도 있다. 하지만 중국에서의 접대 자리는 웬만하면 맥주보다 바이주로 대접한다. 체면을 중요하게 생각하는 중국인이라 전통술이며 고가인 바이주로 대접하는 경향이 있다. 하지만 중국인들이 가장 많이 마시는 술은 맥주이고, 다음은 홍주라고 하는 포도주(와인)이며, 특별하거나 기념일 또한 비즈니스상은 바이주를 선호한다.
7) 잔 돌리지 않는다
한국에도 요즘에는 잔 돌리는 문화가 많이 사라졌지만 그래도 가끔은 마시던 술잔을 돌리는 것을 대단한 정나눔으로 생각하는 경우가 있다. 중국은 금기시 된 것인지는 모르겠으나 한번도 본적이 없으니 절대 잔 돌리기는 없다. 최근 C19 사태로 인한 보건위생을 생각하면 위험한 일이긴 하다.
8) 술 주정
술을 많이 자주 마시는 중국인들은 그만큼 술주정에 대해서도 엄격하다. 술에 취해서 벌개지는 것은 흉으로 여기지 않으나 술주정을 부리는 것은 절대금물이다. 중국인들은 술에 취해 실수하는 것을 몹시 싫어하기 때문에 술에 취해 비틀거리는 사람은 한국보다 상대적으로 보기 어렵다. 한국인들은 소주 등 낮은 도수에 단련이 되어있는데 중국의 독한 술을 또한 과한 건배제의를 무심코 받아주다보면 실수할 수가 있으니 주의해야 한다.
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2021-02-01
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잔을 들지않고 왜 탁자만 두드리지?
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잔을 들지않고 왜 탁자만 두드리지?
중국인과 술을 마시다보면 술을 따라주는데 술잔은 들지않고 탁자만 두드리는 황당한 경우를 본다. 우리는 상대방이 술을 따를 때 잔을 들지 않으면 큰 실례로 여긴다. 특히 상대방이 윗사람일때는 두손으로 술잔을 들어야 한다.
이러한 다른 술문화로 인해 한국인이 많이 취하는 낭패를 당하는 경우가 있어 주의를 요한다.
먼저
중국인들은 상대방이 술을 따라줄 때 술잔을 들지않고 검지와 중지를 붙인다음 살짝 구부려 자기앞 술상탁자위를 가볍게 2번 정도 두드림으로써 감사의 예를 표한다. 즉 술잔을 들지 않는다. 또한 술잔을 들 타이밍을 놓친 경우에도 급히 탁자를 두드린다.
이는 커우즈리( )라고 커우( )는 두드리다이고, 즈( )는 손가락 그리고 리( )는 예절이라는 뜻이다. 즉 술을 잔에 받을 때 두드리는 손가락 예절이다.
그 유래는 청나라 6대황제 건륭제가 미복잠행으로 민생시찰을 나갔을 때 일반 찻집에서 황제가 차를 따를 때 현명한 시종이 검지와 중지를 구부리고 황제를 향해 가볍게 탁자를 두드린데서 유래되었다고 한다. 양 무릎을 구부린 표시와 예를 차린다는 뜻을 손가락으로 표시함으로써 일반백성들에게 신분을 알리지 않고도 감사함을 나타내었다고 한다. 이것이 오늘날까지 술을 받을 때 감사함의 표시로 행해지고 있다고 한다.
이러한 술문화의 차이때문에 한국인들은 건배잔이 많아져서 술에 취하는 경우가 발생한다. 즉 중국인이 한국인에게 술을 따를 때 한국인이 탁자를 두드리지 않고 술을 받기위해 술잔을 들고 받으면 중국인과 건배하자는 줄 오해하는 경우가 많다. 특히 한국인이 술잔을 받기위해 자리에서 일어나기까지 했다면 중국인은 100% 자기 술잔을 들고 다시 올 것이다. 일어나기까지 했다면 건배를 거절하기는 사실상 어려우나, 술잔만 들었을 경우 따른다음에 잽싸게 탁자 위에 술잔을 놓으면 될 것이다.
중국인이 한국인에게 술을 따라준다면 자연스럽게 식탁을 가볍게 두드려 예를 표하면 좋겠지만 아무리 로마법을 따라야 한다고 하지만 한국예절인 술잔을 들고 가벼운 눈인사나 목례를 해도 별 문제는 없다. 요즘은 중국인도 한국 술문화를 많이 알고 있어 특별히 신경쓸일은 아니라고 본다.
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2021-02-01
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중국인과 식사초대시 자리배치 방법
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코로나로 인해 중국왕래가 쉽지 않다
중국인과의 식사자리나 술자리도 원만치 않은 상황이다.
그러나 우리는 포스트 코로나를 위해 중국과의 거래를 염두에 두어야 한다.
원형식탁에도 앉는 룰이 있다.
우선 들어오는 문을 정면으로 바라보는 자리가 호스트, 즉 상석의 자리입니다.
그리고 상석의 오른쪽이 손님으로서 가장 귀빈이 자리를 하고 호스트의 좌측이 손님 2인자가 앉는다.
즉 중국은 우측이 좌측보다 높은 자리이다. 그리고 상석의 맞은편 즉 출입문에서 가장 가까운 자리는 공식석상에서는 접대하는 측의 2인자가 앉고, 그 오른쪽이 손님 3인자 등 이런 식으로 앉는 룰이 정해져 있다.
그러나 부서회식이나 친한 모임에서는 문이나 통로에서 가장 가까운 자리는 지위가 가장 낮은 사람이 앉는다.
가장 좋은 방법은 원탁에 들어가면 먼저 아무자리에 앉지말고 자리를 권할때까지 기다리고 있다가 중국측 호스트가 권하는 자리에 앉는것이 가장 무방하다.
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2021-02-01
날짜선택