중국 바이주의 8가지 종류

바이주(白酒) 또는 고량주는 증류주이다.

배갈이라는 명칭은 백주의 또 다른 호칭인 󰡐백간(白干)에서 유래됐다. 원래 이는 허베이성 헝쉐이현의 양조장에서 만들진 한 특정한 배갈이 호칭이었다. 백간의 중국식 발음이 󰡐빠이간󰡑이지만 말을 부드럽게 하는 󰡐알󰡑음이 첨가되면 󰡐빠이갈󰡑로 발음된다.

술의 재료를 나타내는 고량주(高粱酒, 고량=수수)라는 호칭도 통용되고 있지만 대중적인 것은 못된다

바이주의 종류구분

당화발효제에 따른 구분

우리나라에서는 누룩을 표기할 때 󰡐국(麴)󰡑자를 쓰지만 중국에서는 󰡐곡(曲)󰡑자를 쓴다.

1)대곡주 - 밀, 보리, 완두 등을 원료로 해서 만든 누룩을 당화발효제로 쓴 술을 말한다.

발효기간이 길고 저장기간도 길다. 노동량이 많지만 전분에서 추출되는 술의 양은 적다. 따라서 술의 향미는 좋지만 가격이 상대적으로 비쌀 수 밖에 없다. 마오타이주, 우량예, 검남춘, 전흥대곡주 등 일반 국가 명주들은 모두 대곡주다.

2)소곡주 - 쌀, 밀기울 등의 원료에 곰팡이균을 접종하여 만든 누룩을 당화발효제로 하는 술이다. 발효기간은 비교적 짧으며 대곡주에 비해 원료 곡식이 적게든다. 전분에서 추출되는 술의 양이 비교적 많고 양조설비 또한 간단하다. 기계화 생산도 쉽다. 술 맛이 상쾌하고 부드럽다는 점도 있다. 소곡주의 생산량은 전체 중국 배갈의 6분의 1에 해당한다.

3)소곡주 - 밀기울을 원료로 해서 필요한 균을 접종하여 누룩을 만들며 여기에 효모균을 보완한다. 이는 신 중국 수립 후 산동의 연태 지방에서 해 온 조작법을 발전시킨 것이다. 발효기간이 비교적 짧고 술의 추출량이 많아지며 생산원가가 싸게 먹힌다. 따라서 중국의 많은 술 회사들이 이 방법을 쓰고 있으며 바이주 시장에는 사실 이 방법으로 만든 술이 가장 많다. 서민 대중의 바이주소비르 위해서다.

4)기타 당화제법 - 누룩 대신에 당화 효소를 당화제로 사용해 만든 술이다. 술 만드는 과정에서는 활성 효모를 넣어 발효를 촉진한다. 이 방법은 술의 추출량을 높이기 쉬우면서도 기술은 간단하다. 여러 가지 향을 내기도 쉽다. 가장 저가의 바이주들은 이렇게 만들어진다.

향香의 스타일에 따른 구분

1)장향형(醬香型) - 마오타이주가 대표다. 고유의 장향과 발효지에서 베어든 토향의 향 그리고 단맛이 도는 알코올 향 등이 하나로 합해진 특수한 향미를 가진다. 이 계통의 술은 색깔이 맑고 투명하며 부유물도 침전물도 없다. 장향이 돌출하지만 그것은 섬세하고 부드럽다.술맛은 두텁고 풍부하며 입 안에 남는 향과 맛이 오래간다. 무엇보다 부드럽고 윤택함을 가장 큰 특징으로 한다. 장향형 바이주에 쓰이는 누룩은 초고온에서 띄운 것이다. 발효 기술 또한 매우 복잡하다. 마오타이 외에 낭주와 무릉주 등이 장향형에 속한다.

2)농향형(濃香型) - 여러 가지 원료가 있지만 수수가 주종을 이룬다. 전통의 혼증혼소속 발효기법을 채용한다. 발효를 시킬때는 연륜이 오래된 발효지를 이용하지만 더러 인공의 구덩이를 쓰기도 한다. 농향형 바이주의 향미 성분은 에틸류가 절대적으로 우세하다. 색이 없거나 아주 옅은 황색을 띤다. 침전물이나 부유물은 없다. 짙고 조밀한 맛을 다 갖춘 이 술은 순하면서도 깨끗한 초산에틸이 주된 향이 된다. 명주 중에는 이러한 농향형이 가장 많은데 사천성, 강소성에서 생산되는 명주의 대부분이 이 향형이다. 우량예, 검남춘, 고정공주, 쌍구대곡주, 양하대곡주 등이 있다.

3)청향형(淸香型) - 산서성 행화촌의 분주가 대표. 청증청사의 양조기법을 사용하며 땅속 항아리에서 발효과정을 거친다. 무색투명하며 복합적인 향을 갖추고 있다. 입에 넣으면 미세한 단맛이 돌며 향과 맛이 오래 끈다. 입 안에서 느끼는 자극감은 농향형에 비해 조금 더 강한 편이다. 미미하나마 쓴맛이 느껴지는 것이 이 향형의 특징이다.

4)미향형(米香型) - 쌀을 원료로 한다. 소곡(쌀누룩)을 당화발효제로 쓰는데 균이 배양되면 당화과정을 먼저 거치고 그 후 고체형태로 발효과정에 들어간다. 발효과정이 짧으며 제조방법은비교적 간단하다. 향과 맛의 함량이 상대적으로 적으며 향도 약한 편이다. 술 빛깔은 맑고 투명하다. 입에 넣으면 깔끔한 단맛이 느껴지지만 술을 머금고 있을 때는 약간의 쓴맛도 있다. 향미는 오래가지 않는다. 계림 삼화주와 장락소주 등